Bière et Malt

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Table des Matières

LA MALTERIE

L’ORGE

I. – GENERALITES

II. – NETTOYAGE DE L'ORGE

III. – CALIBRAGE DE L’ORGE

IV. – SEPARATION DES POUSSIERES

V. – TRANSPORT DU GRAIN

VI. – STOCKAGE DE L’ORGE

VII. – PARASITES DE L’ORGE

LE MALTAGE

I. – TREMPE

II. – GERMINATION

III. – TOURAILLAGE

IV. – TRAITEMENT DU MALT TOURAILLE

V. – PERTES AU MALTAGE

VI. – MALTS SPECIAUX

VII. – APPRECIATION DU MALT

LA BRASSERIE

LES MATIERES PREMIERES

I. – L’EAU

II. – LE HOUBLON

III. – LES SUCCEDANES

LE BRASSAGE

I. – MOUTURE DU MALT

II. – BRASSAGE PROPREMENT DIT

III. – FILTRATION DU MOUT ET
LAVAGE DES DRECHES

IV. – CUISSON ET HOUBLONNAGE

V. – REFROIDISSEMENT

VI. – RENDEMENT EN SALLE A BRASSER

FERMENTATION

I.– LA LEVURE

II. – FERMENTATION PRINCIPALE

III. – FERMENTATION SECONDAIRE & GARDE

TRAITEMENT DE LA BIERE FINIE

I. – TRAITEMENT EN CAVE

II. – SOUTIRAGE EN FUTS

III. – SOUTIRAGE EN BOUTEILLES

IV. – PASTEURISATION

FERMENTATION HAUTE

I. – GENERALITES

II. – MATIERES PREMIERES

III. – BRASSAGE

IV. – FERMENTATION

LA BIERE

I. – CONTROLE DE LABORATOIRE

II. – QUALITES ORGANOLEPTIQUES

III. – DIVERS TYPES

V. – VALEUR ALIMENTAIRE

VI. – LA BIERE DANS LE MONDE

ARMES

DE

L’ÉCOLE DE BRASSERIE

NANCY

TABLE DES FIGURES

Fig. – Orge

Fig. – Coupe schématique transversale d’un grain d’orge

Fig. – Coupe schématique et longitudinale d’un grain d’orge

Fig. – Orges à deux rangs

Fig. – Escourgeons

Fig. – Orge à deux rangs

Fig. – Orge à deux rangs

Fig. – Escourgeon

Fig. – Nettoyeur-Aspirateur

Fig. – Ebarbeur

Fig. – Séparateur magnétique permanent

Fig. – Séparateur électromagnétique

Fig. – Trieur alvéolaire (coupe transversale)

Fig. – Coupe longitudinale d’un trieur alvéolaire

Fig. – Trieur à disques « Carter » (disque isolé)

Fig. – Perspective d’un trieur à disques « Carter »

Fig. – Trieur hélicoïdal

Fig. à – Déchets du nettoyeur-aspirateur

Fig. – Grains cassés et graines rondes provenant du trieur

Fig. – Calibreur

Fig. – Plansischter pour orge de brasserie

Fig. – Orgettes

Fig. – Orges retenues sur le tamis de ,

Fig. – Orges retenues sur le tamis de ,

Fig. – Filtre à air refoulé

Fig. – Filtre à air aspiré

Fig. – Cyclone

Fig. – Courroie sans fin

Fig. – Vis sans fin

Fig. – Table à secousses

Fig. – Tube à secousses

Fig. – Elévateur à godets

Fig. – Redler

Fig. – Transport pneumatique par aspiration

Fig. – Transport pneumatique par refoulement

Fig. – Grenier

Fig. – Grenier aéré système Rank

Fig. – Silos de malterie

Fig. – Silo système Rank

Fig. – Charançon

Fig. – Grains charançonnés

Fig. – Cuves de trempage système Société Strasbourgeoise

Fig. - Cuves de trempage système Diebold

Fig. - Cuve à tremper (détail de la partie inférieure)

Fig. – Diagramme de trempage

Fig. – Grains d’orge commençant à piquer

Fig. – Grains d’orge en germination (- jours)

Fig. – « Hussards »

Fig. – Germoir sur aire

Fig. – Retourneur « Universel »

Fig. – Retourneur mécanique « Maffei »

Fig. – Diagramme de germination sur aire

Fig. – Cases de germination

Fig. – Cases de germination (coupe schématique)

Fig. – Retourneur à hélices relevables par pivotement

Fig. – Tambour de germination

Fig. – Tambour de germination (coupe schématique)

Fig. – Diagramme de touraillage d’un malt pâle.

Fig. – Diagrammes de touraillage d’un malt foncé pâle.

Fig. – Touraille à deux plateaux

Fig. – Touraille à trois plateaux

Fig. – Retourneur de malt

Fig. – Plateau supérieur de touraille

Fig. – Touraille à couche épaisse

Fig. – Dégermeuse

Fig. – Pertes au maltage

Fig. – Filtre à sable

Fig. – Chloromètre

Fig. – Installation d’épuration d’eau par la chaux

Fig. – Houblon

Fig. – Houblonnière

Fig. – Houblon : folioles et rachis

Fig. – Cave à houblon

Fig. – Ecorces

Fig. – Gruaux

Fig. – Farine fine

Fig. – Concasseur à cylindres

Fig. – Concasseur à cylindres

Fig. – Caisse à farine

Fig. – Hydrateur

Fig. – Salle de brassage équipée avec filtre-presse

Fig. – Salle de brassage équipée avec cuve-filtre

Fig. – Dessous de salle de brassage

Fig. – Diagramme de brassage à deux trempes

Fig. – Diagramme de brassage à trois trempes

Fig. – Coupe schématique d’une cuve-filtre

Fig. –Faux-fond à fentes

Fig. – Cuve-filtre

Fig. – Coupe schématique d’un filtre-presse

Fig. – Filtre-presse

Fig. – Monte-jus et chasse-drêches

Fig. – Monte-jus

Fig. – Chaudière à feu nu

Fig. – Chaudière de cuisson sous pression

Fig. – Chaudière de cuisson munie d’un « surcuiseur »

Fig. – Cuiseur sous pression

Fig. – Bac plat

Fig. – Bac plat muni d’agitateurs

Fig. – Réfrigérants multitubulaires

Fig. – Réfrigérant type Baudelot

Fig. – Installation moderne de refroidissement du moût

Fig. – Centrifuge à moût

Fig. – Circulation du moût dans un appareil à plaques

Fig. – Filtre à trouble

Fig. – Installation de traitement du trouble

Fig. – Saccharomètre

Fig. – Levure basse

Fig. – Appareil de propagation de levain

Fig. – Appareil de propagation de levain

Fig. – Oeuf à levure

Fig. – Salle de fermentation

Fig. – Salle de fermentation (coupe schématique)

Fig. – Installation de récupération d’acide carbonique

Fig. – Bacs de conservation de levure

Fig. – Récolte et lavage de la levure

Fig. – Foudres en bois

Fig. – Tanks métalliques

Fig. – Soupape de sûreté

Fig. – Colonne à eau

Fig. – Régulateur de pression

Fig. – Coquille

Fig. – Filtres à masse

Fig. – Trajet de la bière dans un filtre à masse

Fig. – Laveuse de masse

Fig. – Filtre à cartons

Fig. – Filtre à Kieselguhr

Fig. – Centrifuge à bière

Fig. – Saturateur à trompe

Fig. – Fût métallique

Fig. – Lavage des fûts

Fig. – Laveuse de fûts « Neubecker »

Fig. – Serreuse de cercles

Fig. – Pressionneuse de fûts

Fig. – Goudronneuse « Theurer »

Fig. – Goudronneuse « Neubcker »

Fig. – Goudronneuse « Arnemann »

Fig. – Soutirage

Fig. – Laveuse « Gangloff »

Fig. – Laveuse « Saxo »

Fig. – Lavage des bouteilles

Fig. – Laveuse « S.M.A. »

Fig. – Laveuse « Enzinger »

Fig. – Laveuses « Seitz »

Fig. – Soutireuse à bouteilles

Fig. – Tanks de canetterie en acier inoxydable

Fig. – Capsuleuse

Fig. – Etiqueteuse

Fig. – Pasteurisateur intermittent

Fig. – Pasteurisateur continu

Fig. – Diagramme de brassage par infusion

Fig. – Levure « haute »

Fig. – Fermentation en fûts

Fig. – Cuves de fermentation mixte

Fig. – Laboratoire de brasserie

Fig. – Valeurs comparées d’alcool et d’extrait des boissons