Cour de brassage

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Sommaire

Chapitre 1 : Les Matières Premières

1. L’orge

2. Les grains crus

3. Le Houblon

4.L’eau

5. Traitements de l'eau

Chapitre 2 : Le brassage

1. But du brassage

2. Les transformations au brassage

3. Préparation de la mouture

4. L'empâtage

5. Les méthodes de brassage

6. Le traitement des grains crus

7. Le choix de la méthode de brassage

8. Brassage à haute densité

9. Les installations de brassage

Chapitre 3: La filtration du moût

1. Théorie et principes

2. La cuve-filtre

3. Le filtre à moût

4. Le filtre 2001

Chapitre 4: Ébullition du moût

1. Buts de la cuisson du moût

2. Les transformations lors de l'ébullition du moût

3. Méthodes d'ébullition du moût

4. Le houblonnage

5. Acidification à l'ébullition

Chapitre 5: Traitement du moût

1. Clarification du moût

2. Refroidissement du moût

Chapitre 6: La fermentation

1. Notions fondamentales sur les levures

2. Les transformations pendant la fermentation

3. Conduite de la fermentation

Chapitre 7: La garde

1. Les objectifs de la garde

2. Les transformations pendant la garde

3. La conduite de la garde

4. Contrôle de la garde

Chapitre 8: La filtration de la bière

1. Buts de la filtration

2. Conduite de la filtration

3. Traitement de stabilisation

Chapitre 9: Contrôle microbiologique en brasserie

1. Introduction

2. Les principaux risques d'infection au cours de la fabrication

3. Les principaux micro-organismes contaminants en brasserie

4. Nettoyage et stérilisation en brasserie

5. Moyens mécaniques de nettoyage

Chapitre 10: Contrôles de qualité

1. Analyse du malt

2. Analyse du houblon

3. Analyse de la bière

Bibliographie